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"北国江南,江南北国"之称的固始

发布时间:2019-11-20 10:22

 "北国江南,江南北国"之称的固始

豫皖两省交界处的固始,是河南省第一人口大县,素有"北国江南,江南北国"之称。

固始地处淮河南岸,气候湿润,曾是楚国名相孙叔敖家族的封地(即“寝丘”),因历史上的四次较大规模人口南迁,其后裔逐渐播迁至闽、粤、台、港、澳、东南亚和欧美各地。

固始人爱吃会吃,在河南省也是非常出名的。固始菜的烹饪方法可以简单概括为“炒炖卤腊”为主,“炸炕汆滑”为辅。

鹅块

鹅最名贵者,乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食,所以那里的鹅最肥。如今不仅在河南本地很火,甚至在河南大到市集小到乡镇都很流行,在北京能看到很多的固始鹅块火锅店。

关于“鹅块”的典故有二:

典故一:公元582年,隋炀帝车驾临江都,奏百戏之乐,宴众爱妃于赤舰船楼上,佳肴近千种,惟金华火腿与固始鹅风扫残云。

典故二: 据《中国秘史大全》记载,公元679年,唐代著名诗人骆宾王因反对武则天丢官回闽南,途径固始,乡秀陈元光宴骆宾王于固始城关东门楼,元光献汗鹅块与其对酌,酒甘鹅尽,骆宾王望着城楼下史河中群鹅戏水,诗兴大发,吟起了“鹅,鹅,鹅,曲项向天歌……”陈元光后来主政漳州,将此诗传诵,留芳于世。

食鹅之法,古时除炙(炙,也就是烧烤)以外,有“封鹅”、“坛鹅”、“烧鹅”等,但这里的“烧鹅”与现在的“烧鹅”有所不同。

倪云林《云林堂饮食制度集》中所记“烧鹅”:“整鹅一只,洗净,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚,填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用箸架之,不使鹅近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束,烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨锅盖。用绵纸糊封,遇燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。”

“每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,搀人葱椒末子,以酒和匀。”此法,据说乃苏州某庖厨所创。

皮丝

在固始,凡有贵客临门,主人有条件者必以皮丝入宴,以表盛情。相传,皮丝生产始于明末,最初由固始县城一饭庄老板精选净板猪皮精制而成,其源于皮,而细如丝,故名“皮丝”。由于风味宜人,制作精细,营养丰富,至清代已驰名天下,被列为贡品,进入宫廷御宴。

皮丝可制作20多道名菜,如“桂花皮丝”、“肉松皮丝”、“凉拌皮丝”、“皮丝圆子”、“松花皮丝”、“海母皮丝”、“清蒸皮丝”、“凉调皮丝”、“皮丝把子”、“皮丝丸子”、“皮丝卷子”、“皮丝糕”等,具有松、软、透、香的独特风味,观之满口生津,食之余味无穷。

皮丝的制作方法:用大肥猪之皮,刮尽皮上肥肉,趁鲜制作,先将其切成纸一样的薄片,然后切成细丝,在通风处阴干,不能曝晒。制作皮丝要经过浸泡、去脂、切片、切丝、晾晒等工序,过去一直凭手工制作,现在通过使用机械化的生产线,大大提高了皮丝的质量和生产效率。

除此以外,熯鹅块、酥角子、鸡汤手擀面、萝卜窝、蒋老五羊杂汤、卤甲鱼、胡辣汤、马振荣转馍、鱼丸杂烩等,都是当地不可多得的美味佳肴。

固始地处中原地区至江南过渡性地带,这使得中国历史上的三次人口大规模南迁(“衣冠南渡”,“安史之乱”,“靖康之乱”),都是通过它完成的,也正因为如此,造就了固始文化的多样性,并逐渐成为"中原第一侨乡"。

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本文作者:大罗言酒(今日头条)

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